Saber qual receita você irá preparar é o ponto inicial para escolher o melhor corte
Uma pergunta recorrente feita pelos açougueiros é: quer carne de primeira ou carne de segunda? Isso porque, o boi possui 21 cortes disponíveis para uso e algumas receitas exigem cortes diferentes em seu preparo.
A diferença está principalmente na quantidade de gordura e de nervo. As partes do boi que são mais usadas, como a costela, são mais duras e possuem maior concentração de gordura e também de nervo. O segredo de saber qual carne usar está na receita escolhida.
Carne de primeira
(Crédito: Los Muertos Crew/Pexels)
A carne de primeira localiza-se em partes menos usadas do boi e são mais macias, próprias para fazer bifes de dar água na boca. Além disso, são recomendadas para fazer assada e churrasco. Abaixo, listamos as principais encontradas nos mercados:
- Alcatra
- Picanha
- Filé mignon
- Patinho
- Lagarto
- Contrafilé
- Coxão mole
- Maminha
- Baby beef
Carne de segunda
(Crédito: Leonora Brebner/Pexels)
Localizada em partes mais expostas do boi e de maior uso, essas carnes são ideais para preparar ensopados, molhos para acompanhamentos, guisados, tortas e escondidinhos, por exemplo. Conheça as principais:
- Acém
- Paleta
- Fraldinha
- Costela
- Capa de filé
- Coxão duro
- Chuleta
- Músculo dianteiro
Carne de terceira
No entanto, engana-se quem pensa que existem só as carnes de primeira e de segunda. As chamadas carnes de terceira possuem uma camada extra do tecido conjuntivo do boi, tem gordura em uma quantidade maior e os nervos encontram-se mais presentes.
Essas carnes não costumam ser utilizadas em receitas, mas algumas partes como o pescoço, podem ser usadas para fazer feijoada. Abaixo, listamos as mais conhecidas:
- Músculo
- Pescoço
- Ponta de agulha
