Bacalhau é sempre uma alegria, quando tudo sai bem. Pode ficar muito gostoso e ser o prato mais elogiado da noite, mas também pode arruinar sua ceia se ficar muito salgado, duro ou ressecado. Por isso, o cuidado já começa na hora de escolher a peça, para não levar gato achando que comprou lebre.
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1. Observe se está comprando certo. O formato do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
O rabo do peixe deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme (se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo). O peixe tem uma cor “palha”. Se o bacalhau for branquinho, não é legítimo. Sua pele também precisa soltar com facilidade, puxe um pouquinho para verificar;
2. Dessalgue corretamente. O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente. A iguaria pode ganhar até 20% de peso se for corretamente dessalgado. Depois de cortar o bacalhau em postas, coloque-o submerso dentro de um recipiente sob um fio d’água por 10 minutos. Leve o bacalhau coberto de água dentro da geladeira. Dessalgue-o dentro da geladeira para ficar tenro e consistente. Quando dessalgado fora da geladeira, ele vai exalar cheiro forte, podendo pré-cozinhar e até estragar, principalmente, nos dias mais quentes;
3. Calcule tempo de dessalgue e quantidade certa. O tempo médio para dessalgue depende da altura das postas (ou lombos) do bacalhau. Postas normais devem ficar, pelo menos, 24 horas dessalgando. As postas grossas ou muito grossas: de 40 a 48 horas. Para saber a quantidade de bacalhau numa refeição, calcule entre 150g e 250g por pessoa;
4. O melhor momento para retirar a pele do bacalhau é quando ele ainda está salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com puxadas firmes. O melhor momento para retirar as espinhas é quando se desfia o bacalhau ainda salgado e seco ou depois do cozimento;
5. O bacalhau não deve ser fervido, a não ser que a receita ou o preparo indiquem. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Prepare em água a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar;
6. Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faça um pré-cozimento do bacalhau, colocando-o submerso em água em fogo brando, sem ferver, durante 10 minutos;
7. Se quiser apurar o paladar do bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas (coentro, alecrim ou salsa) ou submerso no leite durante, pelo menos, duas horas antes do preparo.
