Depois do livro “Mulheres francesas não engordam”, o número de adeptos da cuisine française vem aumentando no Brasil. Sofisticada e cara, essa cultura refinada abraça uma gastronomia composta de inúmeros pratos de salada e carnes magras como o peixe e o cordeiro. “São comidas leves, próprias para o calor do Brasil”, afirma o chef Olivier Cozan, do restaurante que leva seu nome, no bairro mais carioca do Rio: Ipanema.
“Acho a comida brasileira muito gostosa, mas muito pesada”, diz. “Para os dias quentes, o ideal são os pratos leves e de boa digestão”. Há 15 anos no Brasil, Cozan é um dos poucos que mantêm no seu restaurante as tradições de sua terra natal ainda vivas. “Como minha cozinha é francesa, tenho que agir de acordo. Do contrário, é como ir a um restaurante mineiro e comer caruru”, brincou. No cardápio que varia pouco ao longo do ano, os famosos Coquilles Saint-Jacques e Coq au Vin são figuras tradicionais presentes. “As minhas modificações para o verão são feitas no plât du jour“, contou, preferindo a forma francesa para o “prato do dia”.
A gente percebe que na churrascaria havia antes, além das carnes, pastel, pão de queijo, batata frita… Hoje, a coisa mudou. A gente encontra cordeiro, que é uma carne muito leve e magra, além de buffet de saladas e japonês.
“Vou seguindo o cardápio, mas trabalho muito a sugestão do dia. Acrescentamos muita salada a ele. Bem leve para o verão, preparo também muito grelhado”. Cozan explicou que nesta época do ano é difícil conseguir coisas frescas porque a maioria dos produtos brasileiros é voltada para a exportação. “O que é vendido aqui sai por um preço muito alto. Não posso repassar o preço para o cliente porque acho um absurdo comer um prato de camarão ou lagostine por R$ 70. Eu não pago isso”, desabafou. “Infelizmente, os produtos aqui não têm leis que os preservem para o brasileiro”.
Assim, o chef explica que prefere utilizar os chamados peixes de segunda classe, que, para ele, são deliciosos quando bem trabalhados. “É a sardinha, o atum, que dão trabalho para serem preparados. Eu tenho que tirar toda espinha da sardinha, limpá-la toda, mas, no final, fica uma delícia”, declarou. “Eu faço aqui a sardine à moda da provance: puxa para o alho e cebola, com vinagre de vinho tinto, e vai laminada. O cliente fica muito satisfeito”.
Para quem não quer ter trabalho, Cozan explicou que existe também um peixe chamado tamborine que não tem espinha. Segundo ele, há alguns restaurantes que vendem o peixe como se fosse a lagosta, de tão semelhante que é sua carne. “É como também o espumante rose, cujo consumo está crescendo muito”, afirmou o chef. “Ele é mais barato de se tomar”.
Outro hábito que Cozan afirma ter notado é a conscientização para os alimentos saudáveis: “A gente percebe que na churrascaria havia antes, além das carnes, pastel, pão de queijo, batata frita… Hoje, a coisa mudou. A gente encontra cordeiro, que é uma carne muito leve e magra, além de buffet de saladas e japonês. Embora o homem tenha mais resistência de comer coisas diferentes do que a mulher, ele está mudando aos poucos, mas ainda nem todos aceitam as sugestões do chef”, brincou. “Eu, por exemplo, me preocupo em não beliscar entre as refeições e tomo vinho todo dia”.
Dica do chef
“Para um dia quente de verão, uma salada pode ser um bom prato, rápido e barato. Pegue folhas de rúcula e de alface crespa frescas. Corte umas lascas de queijo de cabra e ponha com as folhas. Para o molho, pegue manjericão e bata no liquidificador. Pode ser com um pouco de azeite e vinagre. O que fica muito bom é juntar também uns pimentões à salada. Fica uma delícia e não leva mais que alguns poucos minutos.”
