Alguma vez você já se perguntou como os confeiteiros conseguem criar receitas de bolo e saber que vai dar certo? Ao contrário de um cozinheiro chef de pratos salgados, que muitas vezes pode usar a intuição para projetar um prato bem sucedido, uma confeiteira precisa seguir alguns parâmetros para conseguir um bolo que cresça, seja leve e macio e tenha o gosto do jeito esperado.
Boleiras experientes jamais sonhariam em tentar fazer uma receita sem primeiro fazer as contas para se certificar de que todos os ingredientes estão em equilíbrio. Ter as proporções corretas de farinha, ovos, açúcar e gordura faz toda a diferença, segundo o site Fine Cooking.
“Farinha e ovos para a estrutura, gordura e açúcar para a ternura”
Nos bolos, os ingredientes proteicos, que são a farinha e os ovos, são os principais construtores de estrutura. Eles são, essencialmente, o que mantém o bolo unido. Gordura e açúcar fazem o oposto, realmente rompendo ou suavizando a estrutura bolo, proporcionando maciez e umidade.
Se você tem muitos ingredientes de estrutura, como farinha e ovos, o bolo vai ficar duro e seco. Se você tem umectantes demais, suavizadores como gorduras e açúcares, o bolo pode não dar ponto.
Aqui estão três fórmulas de relação da quantidade de ingredientes para bolos mais populares:
1. Açúcar = Farinha
O açúcar deve pesar o mesmo, ou um tiquinho a mais, que a farinha. Mas lembre-se que esta relação é em peso, e não volume. Uma xícara de açúcar pesa quase o dobro de uma mesma medida de farinha de trigo.
Os ovos devem pesar aproximadamente o mesmo que a gordura. Sempre um pouquinho a mais, nunca a menos. Porém, também é importante saber que toda receita tem regras flexíveis, até que você consiga se manter numa variação dentro de 20%.
2. Ovos = Manteiga
Mas os ovos têm duas partes: clara, que dá crocância aos assados, e gema, que proporciona a textura suave e aveludada. Uma maneira de equilibrar os ovos com a gordura para obter um bolo mais suave é adicionando gemas extras.
A parte líquida do bolo (incluindo os ovos) deve pesar o mesmo que, ou mais do que, o açúcar. Para obter uma quantidade total de líquidos que seja mais pesada do que o açúcar, você pode adicionar mais leite.
3. Ovos + Líquidos = Açúcar
A fermentação do bolo também é crítica. Se a receita leva muito fermento e cria bolhas muito grandes, elas flutuam para o topo e estouram levando embora o seu fermento. Aí, você ganha um bolo pesado e denso.
Uma colher de chá de fermento em pó para uma xícara de farinha é a quantidade perfeita de fermentação para a maioria das receitas de bolo. Para o bicarbonato de sódio (que é usado quando a receita tem uma quantidade considerável de ingredientes ácidos), use 1/4 colher de chá para cada xícara de farinha.
